Postoje stotine trikova za najbolji roštilj ili najbolje pečenje iz pećnice, no svi će se kuhari složiti u jednom: sve kreće od dobre marinade.
Marinada je mješavina začina, kiseline (limun, ocat, jogurt) i ulja kojoj je glavna zadaća dobro omekšati i začiniti meso. Obzirom na vrstu mesa i vrstu jela koje pripremamo, nekada meso ostavljamo u marinadi nekoliko dana, a nekada i samo nekoliko sati. Ako koristite samo sol i papar, ovu je kombinaciju najbolje utrljati netom prije pečenja ili ostavite preko noći na hladnome.
Pazite svakako da u marinadu ne stavite preveliku količinu soli jer ona ima tendenciju izvlačenja vlage iz mesa pa nakon pečenja može ostati suho. U marinade dodajte jako usitnjeni češnjak i luk, ili samo vodu u koju ste namočili luk jer veći komadići gore pri pečenju i rezultat bude gorčina koju daje pregoreni luk. Isti rezultat ćete dobiti ako veći komad mesa marinirate u marinadi koja sadrži bilo koji oblik šećera (šećer, pekmez, šećer u alkoholu, kečap) jer se pri dužoj termičkoj obradi šećer na takvom pečenju topi, karamelizira i na kraju zagori. Slađe se marinade zato preporučaju za meso koje je već narezano na manje komadiće.
Uz ulje i neku vrstu kiseline, iznimno je važno koje ćete svježe i suhe začine dodati svojoj marinadi. Izbor je šarolik: od papra, češnjaka, mladog luka, ružmarina, paprike i lovora pa do kumina, cimeta, komorača, korijandra i đumbira za one odvažnije. Budite hrabri, igrajte se s raznim kombinacijama okusa i pronađite svoju čarobnu mješavinu koja će vašem mesu dati novu dimenziju okusa.